Stoven

Het doel van stoven is het garen en zachter maken van produkten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. 
Het neemt door de lage bereidingstemperatuur veel tijd in beslag. Bij een stoofpot is het de bedoeling dat de smaak van het vlees wordt afgegeven
aan de vloeistof. Stoven doe je met een gesloten deksel op het fornuis of in de oven. Ik vind zelf dat het op het fornuis toch nog vaak te hard gaat en
bovendien kun je dan eigenlijk je huis niet verlaten.
In de oven kun je de temperatuur heel mooi laag houden en kun je ook nog gewoon even weg gaan. 

Je moet bij stoven letten op:
• De grootte van het vlees. Produkten die je stooft zijn altijd verkleind. De produkten
moeten van gelijke grootte en gelijke dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.
• Hoeveelheid vloeistof. Het vlees moet altijd net onder de vloeistof staan.
• De temperatuur tijdens het stoven. De temperatuur bij het stoven varieert tussen de 85-100°C en wordt zo constant mogelijk gehouden.
Hoe lager de temperatuur hoe beter, zachter, malser en smakelijker het resultaat.

De techniek stoven is uitermate geschikt voor de taaiere en goedkopere vleessoorten, die ongeschikt zijn voor bereidingstechnieken als bakken en grillen.
Hoe meer bindweefsel, hoe taaier het vlees en hoe langer de bereidingsduur. Het bindweefsel bevat collageen en hoewel bij hogere temperatuur het
collageen beter oplost, wordt het vlees alleen maar taaier. Het is daarom beter om langdurig te verhitten bij relatief lage temperaturen.
De toegevoegde zuren van bijvoorbeeld azijn, wijn of tomatenpuree helpen bij het oplossen van het bindweefsel.
De smaakstoffen die tijdens het stoofproces vrijkomen belanden in het stoofvocht. 
1. Plaats een hittebestendige pan op een hittebron en verwarm deze.
2. Voeg de boter (of andere vetstof) toe en laat deze licht kleuren.
3. Voeg de stukjes rundvlees (riblap, sucade), spek, uien en knoflook toe en kleur deze licht.
4. Voeg de fond of de bouillon toe en iets zuurs b.v. rode wijn, azijn of tomatenpuree.
5. Breng het vocht aan het kookpunt.
6. Draai de hittebron laag of zet de pan in de oven met het deksel op de pan.
7. Laat ca. 5 uur stoven. Ik zet de oven op 110°C (heteluchtstand). Het vocht in de pan is dan bij mij 93°C.
Per oven kan dit uiteraard afwijken. Gebruik een vleesthermometer als je die hebt.
8. Als je champignons, paprika of andere groente wilt toevoegen laat dit dan het laatste half uur meegaren.
9. Neem het vlees uit de pan en maak de saus af met een beetje maizena of bloem.

10. Serveer het vlees in de saus.